Lavorare a contatto con gli alimenti è una grande responsabilità verso il pubblico: bisogna garantire massima igiene e sicurezza, dunque rispettare la normativa rigorosamente. Proprio per questo, tutti coloro che manipolano alimenti sono tenuti a frequentare un apposito corso per ottenere il relativo attestato.
In questa guida completa sull’attestato HACCP ti spiego cos’è e a cosa serve, chi lo rilascia, come ottenerlo, qual è il costo da pagare, quando e come frequentare un corso gratis, quanto dura l’attestato, come verificarne la validità, come rinnovarlo ed infine le sanzioni previste per l’inosservanza delle norme.
Cos’è e a cosa serve
L’attestato HACCP è un certificato che attesta la conoscenza delle regole previste dall’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points che tradotto sta per “Analisi rischi e controllo punti critici”), ossia:
- Metodi di conservazione degli alimenti;
- Norme igieniche e di sicurezza;
- Modalità di sterilizzazione di una struttura e degli attrezzi.
L’attestato HACCP si ottiene seguendo uno specifico corso è obbligatorio per le aziende che entrano in contatto con gli alimenti destinati al pubblico: dalle imprese agricole, ai ristoranti, ai pasticceri. I lavoratori di questi settori devono conoscere le regole di igiene e sicurezza e ogni addetto deve conoscere tutti i punti critici da affrontare in base alla sua mansione.
Esempio
Il responsabile di un’industria alimentare deve individuare i punti critici (CCP) e applicare le regole di sicurezza; il cuoco che entra in contatto con gli alimenti deve conoscere le regole di igiene, manipolazione e conservazione; l’addetto che non entra a diretto contatto con gli alimenti deve avere conoscenze solo generali.
Chi rilascia
Per ottenere l’attestato HACCP occorre seguire uno specifico corso organizzato dalla Regione, dalle ASL oppure dalle Associazioni di Categoria che operano nel settore alimentare, per esempio le associazioni dei ristoratori, degli albergatori, ecc.
Gli enti che organizzano il corso, ossia Regioni, ASL o enti accreditati si occupano anche del rilascio dell’attestato. Il certificato HACCP è obbligatorio per tutte le imprese che operano a contatto con gli alimenti e certifica la conoscenza di tutte le regole di igiene, conservazione e sicurezza.
Chi è esonerato dal corso HACCP
Sei esonerato dal seguire il corso se hai seguito specifici corsi che già comprendono lo studio delle regole HACCP:
- Diploma alberghiero o agrario;
- Ragioneria, solo se nel corso di studi è presente la materia “merceologia”;
- Laurea in veterinaria, farmacia, biologia, scienze alimentari, assistente sanitario.
Attenzione
Sei esonerato dal seguire il corso per ottenere l’HACCP perchè è come se fosse già incluso nel tuo corso di studi, ma devi comunque occuparti dell’aggiornamento HACCP in base alle regole della tua Regione. L’attestato infatti ha una scadenza e va rinnovato.
Come ottenerlo
Come ottenere l’attestato HACCP? Per ottenere il certificato HACCP devi seguire un corso in linea con i regolamenti Europei 852/04 e 178/02, tenuto da un ente accreditato. Per conoscere i corsi, date e orari puoi rivolgerti alla Regione, alla ASL, all’associazione della tua categoria oppure a un ente privato accreditato.
Come ottenere attestato HACCP
Gli enti accreditati organizzano solitamente due tipi di corsi:
- In aula, classici;
- Online. Considerando che molte persone lavorano e quindi hanno poco tempo a disposizione, molti enti organizzano anche corsi da seguire tramite internet. Attraverso il tuo computer o altro dispositivo, come per esempio uno smartphone o un tablet, collegandoti al sito dell’ente, puoi seguire il corso in qualunque momento della giornata.
Sul sito c’è un apposito timer che certifica il tempo che trascorri per seguire il corso. Al termine devi superare un esame e in caso di esito positivo ottieni il tuo certificato HACCP.
Costo
Il costo varia da ente a ente e solitamente i corsi online sono più economici, perché l’ente non deve sostenere il costo di un insegnante, di un’aula e tutto il resto. Ecco una tabella riassuntiva dei costi medi:
| Livello | In aula | Online |
|---|---|---|
| I livello | Da 65 a 90 euro | Da 20 a 55 euro |
| II livello | Da 75 a 110 euro | Da 25 a 55 euro |
| Responsabile | Da 85 a 140 euro | Da 40 a 70 euro |
| Aggiornamento | Da 50 a 70 euro | Da 20 a 50 euro |
I corsi HACCP online sono validi, sono corsi che hanno la stessa valenza di quelli in aula, purché siano tenuti da enti autorizzati e rilascino il certificato HACCP alla fine.
Attenzione
Ci sono alcune agenzie che organizzano corsi HACCP senza il rilascio del certificato. Si tratta di tempo perso perché non avere il certificato equivale a non aver seguito un corso e non avere nulla! Quindi accertati del tipo di corso proposto e rivolgiti a enti che organizzano corsi autorizzati con rilascio di certificato HACCP o comunque enti che poi ti guidano all’ottenimento dello stesso.
Gratis
Esistono corsi di HACCP gratis, tali corsi però non prevedono il rilascio diretto dell’attestato. Sono corsi che ti formano sulle regole HACCP, ti danno le basi e la formazione, ma poi devi occuparti tu di prenotare l’esame e richiedere l’attestato, pagando il relativo costo. In alcuni casi queste agenzie accompagnano il corsista anche nella prenotazione esame e successiva richiesta dell’attestato.
La cosa migliore da fare è, se vuoi risparmiare tempo e denaro, è iscriverti a un corso online accreditato al rilascio dell’attestato HACCP, pagando costi che sono sempre accessibili. Se invece vuoi optare per un corso gratuito, assicurati che l’agenzia che lo organizza poi ti accompagni anche nella prenotazione dell’esame e la successiva richiesta dell’attestato.
Durata
Se lavori nel settore alimentare, periodicamente devi aggiornare l’attestato HACCP. Il certificato infatti non dura per sempre, bisogna fare gli aggiornamenti, perché come puoi immaginare cambia anche la legislazione in merito alle norme igieniche e alla manipolazione del cibo.
Quanto dura l’attestato HACCP
La validità dipende dalla zona in cui ti trovi: ogni regione ha la sua scadenza. nella tabella di seguito trovi i periodi di validità previsti per ogni regione:
| Regione | Validità |
|---|---|
| Toscana, Liguria | 5 |
| Puglia | 4 |
| Abruzzo, Calabria, Campania, Emilia Romagna, Marche, Sardegna, Sicilia, Umbria, Valle d’Aosta | 3 |
| Friuli Venezia Giulia | 2 |
| Lazio, Lombardia, Molise, Piemonte, Trentino alto Adige, veneto | Regione autonoma |
Nelle regioni autonome, le imprese provvedono in modo indipendente ad aggiornare e formare i propri dipendenti. Ciò non significa che tali regioni siano senza regole: anche qui è bene aggiornare l’attestato HACCP ogni due massimo tre anni.
Alla scadenza, occorre frequentare un corso di aggiornamento HACCP, in aula o online. Al termine del corso, si ottiene l’attestato di aggiornamento, che il lavoratore deve conservare in allegato all’attestato HACCP principale.
Validità
Grazie a dei servizi online puoi verificare in ogni momento la validità di un attestato HACCP. Tutto quello che ti serve è il numero di protocollo dell’attestato: è un codice alfanumerico che trovi in alto a sinistra dell’attestato, di solito sotto questa forma “PROT. AB12345”.
Come vedere se l’attestato è valido
Una volta trovato il numero di protocollo, collegati a questa pagina, inserisci negli appositi spazi:
- Numero di protocollo;
- Cognome titolare dell’attestato.
Clicca su Cerca e il sistema verifica subito la validità.
Sanzione
Tutti gli operatori che in azienda sono a contatto con alimenti da destinare al pubblico, devono possedere l’attestato HACCP e seguire gli aggiornamenti periodici. L’azienda conserva gli attestati dei dipendenti, in modo da poterli esibire in caso di controlli degli organi di vigilanza.
Oltre a questo, ogni azienda che lavora a contatto con gli alimenti, deve possedere un personale Piano di Autocontrollo HACCP, ossia delle procedure specifiche volte a garantire igiene e sicurezza del cibo somministrato al pubblico. L’azienda deve mettere per iscritto queste procedure, indicandole precisamente nel manuale di autocontrollo, in modo da poterle esibire agli organi di vigilanza.
Il manuale viene redatto da tecnici specializzati, solitamente agenzie specializzate esterne (spesso sono le stesse che organizzano i corsi HACCP). Il manuale è una sorta di regolamento, contiene regole e procedure specifiche per la corretta gestione degli alimenti al fine di preservare igiene e sicurezza.
Il manuale risponde alla specifiche esigenze dell’attività svolta dall’impresa: è chiaro che un ristorante avrà procedure di igiene e sicurezza diverse rispetto a una macelleria o a un bar, per esempio. Non esiste quindi un manuale standard: ogni azienda deve redigere il suo, in base alle caratteristiche proprie dell’attività, indicando tutte le procedure che mette in atto per proteggere igiene e sicurezza degli alimenti.
L’art. 6 del Decreto Legislativo n.193/07 punisce con specifiche sanzioni l’assenza del piano di autocontrollo, degli attestati HACCP dei dipendenti o il mancato rispetto delle norme igieniche.
Scarica subito l’elenco di multe e sanzioni previste per il mancato rispetto delle norme HACCP.